前面我們講了茶湯里面的主要呈味物質(zhì)是哪些，這些物質(zhì)在茶湯里面起到了哪些作用，還有何為回甘？今天分享茶湯回甘的原因是什么？文章內(nèi)容僅供大家參考：

　　茶湯“回甘”的原因

　　其一、認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果

　　浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書(shū)中表達(dá)自己的觀點(diǎn)：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開(kāi)始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)”。

　　所以王岳飛教授認(rèn)為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。

　　其二、認(rèn)為“回甘“是口腔的一種錯(cuò)覺(jué)，即“對(duì)比效應(yīng)”

　　McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺(jué)得水是甜的“。

　　而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng)，所以不少人也認(rèn)為這種錯(cuò)覺(jué)也可能是造成回甘的因素之一。

　　然而，并不是茶湯苦味強(qiáng)度越大，回甘滋味強(qiáng)度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來(lái)回甘。有些茶入口時(shí)其實(shí)并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。

　　其三、實(shí)驗(yàn)證明茶湯中有一些可能造成“回甘”的成分

　　茶多酚和總糖：

　　許勇泉等采用電子舌進(jìn)行茶湯滋味分析，表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)，兩者相輔相成。

　　茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強(qiáng)度具有顯著正相關(guān)，說(shuō)明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。

　　例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對(duì)此也是一種佐證。

　　有機(jī)酸：

　　茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺(jué)。

　　茶葉中有機(jī)酸種類(lèi)較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。在茶葉的萎凋及做青過(guò)程中，有機(jī)酸的含量會(huì)增加。

　　所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘。而經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放的綠茶，也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。

　　糖類(lèi)：

　　茶湯中含有多糖類(lèi)，這些多糖類(lèi)本身沒(méi)有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會(huì)有所滯留。

　　而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。

　　酶類(lèi)分解多糖需要一定的時(shí)間，這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。

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攝  影丨吉 星 坦 羅